Postres fresques per a l’estiu d’El Celler de Can Roca. Postres frescas para el verano de El Celler de Can Roca.

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Plats dolços i refrescants per a preparar per casa del pastisser Jordi Roca

(Versió Català, versión castellano seguidamente)

Una canya d’alvocat i llima

Per a quatre persones, és necessari un alvocat i germinats d’alfàbrega per a la part de fora. I, per al farcit, dos alvocats més -que facin aproximadament 150 g-, 20 ml de suc de llima, 50g de sucre i quatre fulles d’alfàbrega. Primer pica la polpa dels dos alvocats i la barreja amb el suc de llima, el sucre i les fulles d’alfàbrega. Ho bat tot junt fins que obté una textura de puré. Quan ha acabat, ho desa a la nevera, al mateix pot de la batedora, si voleu, perquè agafi fred mentre prepara la canya d’alvocat. postres-que-ha-Jordi-Roca_ARAIMA20150719_0012_52Ara és el moment de fer servir el pelador d’alvocat per fer-ne làmines fines, però no gaire fines perquè no es trenquin. El Jordi en fa fins a cinc làmines, i les situa sobreposades les unes sobre les altres a sobre de plàstic film. Tot just acabar hi col·loca enmig una cullerada del farcit. I llavors, un moviment ràpid, el de les mans tancant les làmines d’alvocat fins que amb el paper film s’aconsegueix una forma cilíndrica, ben bé com un caneló. “El paper film es treu just en el moment que es porta a taula. L’ideal és que la canya quedi situada enmig del plat”. I, per decorar-lo, és el moment que apareguin els germinats d’alfàbrega.

Infusió de marialluïsa

Per fer-la, bull 500 ml d’aigua mineral amb 50 g de sucre i, quan ho ha fet i retirat del foc, hi afegeix fulles de menta, de marialluïsa i préssecs, pelats i tallats a cubs de 0,5 x 0,5 cm. Tot junt ho deixa infusionar 40 minuts ben tapat, amb paper film, i després ho desa a la nevera fins a l’hora de beure’l, que es pot fer juntament amb una bola de gelat de vainilla.

Més infusions de fruites

Seguint la mateixa fórmula de la infusió, es poden preparar altres propostes. Una infusió de fruites vermelles, amb maduixots, nabius, gerds o groselles, per exemple. Tots els fruits es fan al bany maria, és a dir, es fiquen dins un bol que va dins d’un altre bol on l’aigua bull, així que l’aigua bullent no toca mai directament els fruits sinó que ho fa mitjançant el bol. S’apaga el foc i es deixa infusionar tres hores, perquè el fruit hi ha de deixar tot el seu suc. Llavors serà el moment de batre-ho i de desar-ho a la nevera. La infusió de fruites vermelles se serveix molt freda, i si es vol amb alguns dels fruits frescos que s’han fet servir per obtenir-ne la infusió.

Una altra tècnica és la de la papillota, que l’ha portat a cuinar albercoc amb romaní. Al paper de forn, tallat en forma circular i doblegat per la meitat, hi posa els albercocs, sense pinyol, amb mantega tallada a daus, sucre i branques de romaní. Tot ha de quedar ben tancat per poder-ho posar després al forn, preescalfat, durant quinze minuts a 150º. El resultat és un albercoc gustós, que es deixa amorosir encara més si es combina amb un sorbet de iogurt.

Cireres fredes amb ‘amaretto’

Per preparar les noves postres, es necessiten 100 g de licor amaretto, 50 g d’aigua, 20 g de sucre, 2 fulles de gelatina de dos grams cadascuna i 16 cireres. El primer pas: en un cassó escalfa l’aigua amb el sucre, i després hi posa la gelatina, que s’hi ha de desfer. “Abans de ficar-hi la gelatina, l’hem d’haver deshidratat en aigua freda”. Amb la gelatina desfeta, és el moment d’abocar-hi l’ amaretto. Es reserva tot a temperatura ambient. Es treu el pinyol de les cireres i després es posen a la nevera. Un cop fredes, es banyen de manera repetida en el líquid format per aigua, sucre, gelatina i amaretto fins que la cirera obtingui un volum que agradi. Cada cop que se submergeixen les cireres en líquid, cal desar-les a la nevera, perquè és la manera com la gelatina agafa cos. Amb les capes de gruix desitjat ben preses i fredes se serveixen just abans de menjar-les.

Platan a la vainilla

Font: ara.cat

(Versión Castellano)


Platos dulces y refrescantes para preparar por casa del pastelero Jordi Roca

Una caña de aguacate y lima

postres-que-ha-Jordi-Roca_ARAIMA20150719_0012_52Para cuatro personas, es necesario un aguacate y germinados de albahaca para la parte de fuera. Y, para el relleno, dos aguacates más -que hagan aproximadamente 150 g-, 20 ml de zumo de lima, 50g de azúcar y cuatro hojas de albahaca. Primero pica la pulpa de los dos aguacates y la mezcla con el jugo de limón, el azúcar y las hojas de albahaca. Lo bate todo junto hasta que obtiene una textura de puré. Cuando ha terminado, lo guarda en la nevera, al bote de la batidora, si se quiere, para que coja frío mientras prepara la caña de aguacate. Ahora es el momento de utilizar el pelador de aguacate para hacer láminas finas, pero no muy finas para que no se rompan. Jordi hace hasta cinco láminas, y las sitúa sobrepuestas unas sobre otras sobre plástico film. Nada más terminar coloca en medio una cucharada del relleno. Y entonces, un movimiento rápido, el de las manos cerrando las láminas de aguacate hasta que con el papel film consigue una forma cilíndrica, exactamente como un canelón. “El papel film se quita justo en el momento que se lleva a la mesa. Lo ideal es que la caña quede situada en medio del plato “. Y, por decorarlo, es el momento de que aparezcan los germinados de albahaca.

Infusión de hierba luisa

Para hacerla, hierve 500 ml de agua mineral con 50 g de azúcar y, cuando lo ha hecho y retirado del fuego, añade hojas de menta, de hierba luisa y melocotones, pelados y cortados en cubos de 0,5 x 0 , 5 cm. Todo junto lo deja infusionar 40 minutos bien tapado, con papel film, y luego lo guarda en la nevera hasta la hora de beberlo, que se puede hacer junto con una bola de helado de vainilla.

Más infusiones de frutas

Siguiendo la misma fórmula de la infusión, se pueden preparar otras propuestas. Una infusión de frutas rojas, con fresones, arándanos, frambuesas o grosellas, por ejemplo. Todos los frutos se hacen al baño maría, es decir, se meten dentro de un cuenco que dentro de otro cuenco donde el agua hierve, así que el agua hirviendo no toca nunca directamente los frutos sino que lo hace mediante el bol. Se apaga el fuego y se deja infusionar tres horas, para que el fruto hay que dejar todo su jugo. Entonces será el momento de batirlo y guardarlo en la nevera. La infusión de frutos rojos se sirve muy fría, y si se quiere con algunos de los frutos frescos que se han utilizado para obtener la infusión.

Otra técnica es la de la papillote, que le ha llevado a cocinar albaricoque con romero. Al papel de horno, cortado en forma circular y doblado por la mitad, pone los albaricoques, sin hueso, con mantequilla cortada en dados, azúcar y ramas de romero. Todo debe quedar bien cerrado para poderlo poner después en el horno, precalentado, durante quince minutos a 150º. El resultado es un albaricoque sabroso, que se deja suavizar aún más si se combina con un sorbete de yogur.

Cerezas frías con ‘amaretto’

Para preparar las nuevas postre, se necesitan 100 g de licor amaretto, 50 g de agua, 20 g de azúcar, 2 hojas de gelatina de dos gramos cada una y 16 cerezas. El primer paso: en un cazo calienta el agua con el azúcar, y después pone la gelatina, que se tiene que deshacer. “Antes de meter la gelatina, debemos haber deshidratado en agua fría”. Con la gelatina deshecha, es el momento de verter el amaretto. Se reserva todo a temperatura ambiente. Se quita el hueso de las cerezas y luego se ponen en la nevera. Una vez frías, se bañan de forma repetida en el líquido formado por agua, azúcar, gelatina y amaretto hasta que la cereza obtenga un volumen que guste. Cada vez que se sumergen las cerezas en líquido, hay que guardarlas en la nevera, porque es la forma en que la gelatina coge cuerpo. Con las capas de espesor deseado bien tomadas y frías se sirven justo antes de comerlas.

Fuente: ara.cat